HONYAKI ANAGO SHIMOMURA



イカナゴって?
イカナゴの調理法
イカナゴの佃煮が出来るまで
イカナゴのシンコ漁況予報(1999年度)


■いかなごの佃煮


【賞味期限】60日
【保存方法】日光・高温多湿を避けて保存
【原材料名】いかなご、砂糖、みりん、土生姜、
        醤油(小麦、大豆を含む)




【イカナゴって?】 [ TOP]

魚のまち明石は「前の魚」または「前もの」と尊ばれるタイやタコの産地として有名ですが、その明石の高級魚を支える秘密のひとつがイカナゴという小魚です。

激しい潮流が明石海峡を抜け、播磨灘で緩んだところに「鹿之瀬」という浅瀬があり、きれいな砂底が広がっています。この砂地に棲みつき繁殖するのがイカナゴです。明石市では一番多くとれる魚で、年間2千〜3千トンの漁獲があります。

この魚は冷たい水を好むので、暖かくなって水温が18℃を超えると砂に潜って夏眠する性質があります。6月から11月ごろまで眠り、眠っているうちに成熟するという特技があります。12月ごろに目を覚ますと産卵し、一時は痩せ衰えますが、春の気配が広がるとともに、またたく間に太ってきます。生まれたての稚魚でさえ、3月には食用になりますから、春を運ぶ「春告げ魚」に挙げられるのもうなづけます。
4月になると、この魚を目当てにタイやサワラ、アジ、サバなどが入り込み、明石の海は大にぎわいになります。

イカナゴ漁は二隻の漁船で大きな袋網を引っ張る船曳き網で、潮流に流され潮の淵に寄せられたイカナゴを巧みに捕っていきます。とはいえ、限られた海域で一生を終えるイカナゴは、ちょっと乱獲が進むと壊滅的に減ってしまうことがあるので、資源保護のため産卵期の漁を規制し、網入れの日どりも産卵を確かめてから決められます。

生後1年以上をフルセと言い、フルセ漁は1月20日ごろから解禁になり、今年生まれのコナは、引き続き成育状況や分布状況が調査された上で3月ごろから網おろしがなされます。

この季節は、カレイやアイナメなどの稚魚も泳ぎだす時期なので、編目の細かいコナの漁は他の魚の生き残りにも関係してきます。捕れるから、売れるからばかりで漁が先行するのも考えもので、この海全体の魚を増やして捕るという考えかたが求められています。

魚屋さんには、シンコ(新子)とも呼ばれるコナと2〜3年もののフルセが生のままあるいは釜あげにして並びます。最盛期は4月で、日を追って魚体が大きくなっていくのが見ものです。

※明石海峡魚景色(著者:鷲尾圭司氏)(^-^)/~

※いかなごの産卵時期は:

12月〜1月の頭頃までで、3月には3p位に成長します。
産卵場所はこの近辺では鹿ノ瀬、西では瀬戸大橋の付近で昔は西方面も多かったのですが「海の砂を獲りすぎた為」に現在では当時の3分の1に減少しています。
外洋には出ないので、南は和歌山で多少獲れる程度で漁にはならない様です。
1998年の様に季節風(西風)が少なく、しかも水温が高かったため成長も早く普通は4月に海底に棲むようになるのが少し早まり大阪湾まで広がらなかった様です。
いかなごに色が付くと海底に棲息する様になります。



【イカナゴの調理法】 [ TOP]

(イカナゴのくぎ煮)
生きのいいイカナゴ1sにつき、醤油1カップ、砂糖200g、生姜20〜30gを用意する。鍋に醤油と砂糖を入れ沸騰させたところに、細切りの生姜とイカナゴを散らし入れ、鍋の温度を下げないように全量を入れる。
アルミホイルか軽めの落とし蓋をのせ、泡で包むようにして強めの中火で煮つめる。イカナゴは煮くずれしやすいので決してかき混ぜてはいけない。煮あがったら、鍋を揺すり、鍋がえしをして煮汁を全体にからませてできあがり。好みによって、みりんを加えたり、水あめで照りをつけたりする。

(コナの釜あげ)
白い太白チリメンと見まがうコナの釜あげは、その日のうちに二杯酢で食べてしまうのが一番です。ちょっと工夫するなら、カイワレ大根や青紫蘇、さらしネギ等と共に、焼き海苔で手巻き仕立てにしてマヨネーズで(*。-) 残ったときには、玉子とじ等、少し火を通して食べる。

(フルセの釜あげ[カマスゴ])
カマスゴと呼ばれるのは、顔立ちがカマスという魚に似ているという説と、昔は「かます」というワラの包みに入れて出荷したので「かますのイカナゴ」から来ているという説があります。いずれにしても産卵ののち急速に脂ののってくるフルセを網で焼いて二杯酢でいただくと、骨もやわらかく、丸ごと食べられて栄養満点です。

(フルセの柳川鍋)
明石界隈で手に入る生のフルセは、むろん焼いても煮てもうまいのですが、ドジョウの代わりにフルセの柳川鍋も面白い。フルセは醤油とみりんを半々に砂糖を少し加え、甘辛く煮ておく。土鍋にささがきゴボウを敷きつめ、薄口醤油と酒で味付けしたダシ汁を加え、火にかける。ゴボウに火が通ったら、先ほどのフルセを並べ、とき卵でとじる。

※明石海峡魚景色(著者:鷲尾圭司氏)(^-^)/~


【イカナゴの佃煮が出来るまで】 [ TOP]


陸揚げされる「いかなご」の吟味にわ ざわざ浜へ行く。
この時点で勝負が決まる!



これが陸揚げされた時点の「いかな ご」で〜す!


急いで持ち帰り、ゴミや他の魚などを 取り除く。
これがまた手間な事!



さぁ〜炊き上げへ!
3月は未だま しですが、4月ともなると熱地獄との闘いに(>。<)





如何ですか?とても綺麗な上がりでし ょ!
綺麗な色艶に上がった時は疲れも感じないので〜す(^-^)/~






【イカナゴのシンコ漁況予報】 [ TOP]

(1999/02/14神戸新聞:県立明石水産試験場)

イカナゴのシンコ漁況予報=昨年やや下回る!
兵庫県立水産試験場(明石市二見町南二見)は、クギ煮などで親しまれるイカナゴのシンコ(当歳魚〉漁の漁況予報をこのほど発表した。
今期はほとんどの調査項目で結果が昨年よりも振るわなかった。同試験場は「播磨灘、大阪湾とも比較的好漁だった昨年をやや下回る。紀伊水道は期待薄」と予測。慎重な解禁日設定を求めている。

予報は、フルセ(親魚)の量、一匹あたりの産卵量、生まれた稚魚の出現量、分布状況などの調査結果から推測する。
採集した親魚の匹数とその産卵量を掛け合わせた「産卵指数」は、昨年を1として今年は0.78。
水温が下がるのも遅かったため、産卵は例年より10日ほど遅く、1月にずれ込んだ。このため、生まれた稚魚の調査でも、昨年と比べて出現量は半分以下、平均全長も小さかった。

同試験場の玉木哲也・主任研究員は「今年は季節風が弱く、気温も高かったため、水温が下がらなかった影響が大きい」と分析。高水温による今後の稚魚の順調な成育に期待しなから「イカナゴの資源量は長期低落傾向にある。長い目でみると悪い部類に入るが、ここ5年ぐらいでは平年並みになりそう」と話している。毎年2月下旬から3月上旬になるシンコ漁の解禁日は、試験網操業を待って決定する。